Как засолить грибы

Немножко рекламы:
Изображение: 
Как засолить грибы

Осенняя пора... Многие из нас любят собирать грибы, а затем готовить их на зиму. Вариаций приготовления грибов великое множество-сушка, жарка, засолка…Так как же правильно засолить грибы? Существует множество рецептов и секретов их правильной засолки.

Как правило, одни вымачивают грибы, другие – длительное время варят в кипятке, чтобы избавиться от микробов и токсинов, третьи – просто заливают кипятком на некоторое время.

Многие добавляют специи, но это исключительно «на любителя». У каждого своя правда. В принципе, все грибы подвластны засолке, именно солить можно практически все виды грибов, ну кроме сморчков, которые после варки и засолки становятся совершенно несъедобными, просто невкусными. Команда ВсеОтветы.ру хочет отметить, что зрелые, скажем так, "старые" грибы, тоже не стоит солить, поскольку они станут мягкими и невкусными. Для засолки лучше всего выбирать молоденькие грибочки.

Что касается местоположения "засольщиков", то следует сказать следующее: в условиях сельской местности лучше всего грибы солить в деревянных бочках и хранить в погребе, в городе же, где данных условий нет, при засолке допустимо использование эмалированной посуды. Ни в коем случае не солите грибы в оцинкованной и глиняной посуде, поскольку в результате процессов брожения соединения грибного рассола и данных материалов посуды могут вызвать необратимые процессы, которые в свою очередь, могут неблагоприятно повлиять на организм.

Посуда, в которой планируется засолка грибов должна быть тщательно вымыта (желательно с раствором соды).

Как засолить грибы: холодная засолка:

Грибы в данном случае предварительно вымачивают, засаливают, как правило, волнушки, серушки и грузди. Грибы тщательно перебирают, моют и заливают холодной проточной водой с добавлением соли. Затем грибы оставляют, но следует сказать о том, что воду у грибов нужно менять несколько раз в день во избежание порчи продукта. Вымачивают грибы таким образом около недели, точные сроки вымачивания зависят от видов грибов: например, валуи вымачиваются около недели, грузди примерно около четырех дней, волнушки всего пару дней.

За процессом вымачивания следует не менее трудоемкий процесс очередной чистки грибов, более тщательной. Грибы очищаются от листиков, кусочков земли. Грибы должны быть идеально чистыми, в противном случае при засолке они могут закиснуть. После этого грибы складываются в заранее приготовленную и тщательно вымытую посуду шляпками вниз, каждый слой их «просыпается» солью (без содержания йода), рекомендуется использовать примерно около тридцати грамм поваренной соли на килограмм грибов. По собственному усмотрению можно добавить душистый лавровый лист (2 грамма), перец горошком, хрен, гвоздику, листья вишни, а также черной и красной смородины.

Важно помнить, что такие грибы, как валуи и грузди солят без применения каких-либо специй, во избежание потери аромата грибов. Такие грибы просто укладывают в посуду и ставят под гнет. Масса гнета определяется в зависимости от пожеланий «засольщика». Как правило, через несколько дней в грибах появляется рассол, если же через несколько дней рассол так и не появился, то следует увеличить массу гнета. Здесь не следует забывать о том, что грибы всегда должны находиться в рассоле.

Горячая засолка грибов:

Данный способ засолки в большинстве случаев используется тогда, когда грибы нужно приготовить быстро. Большинство приготовленных данным способом грибов можно есть уже через несколько суток. Если сравнивать с холодной засолкой, то это сутки –двое по сравнению с неделей. Все грибы необходимо предварительно отварить в подсоленной воде, здесь учитывается время с момента закипания воды, а далее время варки определяется в соответствии с видом приготавливаемых грибов (многие виды грибов, такие как волнушки, сыроежки, достаточно просто ошпарить и оставить на некоторое время в кипятке, другие же - отваривать довольно длительное время). Затем грибам дают стечь, откидывают на дуршлаг, тщательно промывают их холодной водой и затем уже солят.

В данном случае, методика засолки такая же, как и холодная, то есть, грибы укладываются слоями шляпками вниз, аналогично «просыпаются» нейодированной солью и помещаются под гнет. Не следует забывать, что при засолке грибы должны находиться в достаточно прохладном месте, во избежание их закисания. Хранение грибов в теплом месте может привести к появлению плесени, если вдруг все же на рассоле появилась плесень, то ее необходимо удалить, а посуду тщательно промыть. Напротив, хранение засоленных грибов в холодном месте (при минусовой температуре) может привести к их промерзанию.